Lo chef Roberto De Franco, del Ristorante Golden ha abbinato due piatti a due vini del Principe Corsini durante la Rotta del Vino e rispettivamente dei Fagottini al Birillo bianco 2007 e il Galletto livornese al Marsiliana 2004.
LE RICETTE
Fagottini verdi al basilico farciti con astice e piccole verdure di stagione serviti con fonduta di sedano rapa
Per la pasta dei ravioli: Kg 1 farina, gr 200 semola,gr 550 uova intere, gr 20 olio di oliva,gr 20 sale,gr 20 di clorofilla di prezzemolo.
Impastare tutti gli ingredienti fino a rendere il tutto omogeneo.
Lasciare che l’impasto riposi per un’ora
Per il ripieno:
Cuocere gli astici per 6 minuti a 90°,sgusciarli, utilizzare le carcasse per un brodo.
Tagliare delle zucchine e delle carote a dadini, spadellarle velocemente nell’olio di oliva con uno spicchio d’aglio e del timo bagnarli con un po’ del brodo di astice,tagliare la polpa di astice a dadini unire alle verdure,regolare di sale.
Per la fonduta di sedano rapa:
Sbucciare il sedano rapa tagliare a dadini bollire in poco latte con del timo, quindi frullare con dell’olio extra vergine d’oliva.
Galletto livornese, fichi, mosto d’uva.
Disossare il galletto livornese lasciando attaccato l’osso femorale delle coscie
Utilizzare le ossa del galletto per il fondo
Farcire con dei fichi passiti ammorbiditi nel vin santo
Fasciare la parte esterna con della pancetta di cinta senese
Rosolare brevemente le cosce del galletto farcite per 2 minuti in padella antiaderente,proseguire la cottura in forno per 10 minuti a 160°.
Lasciar riposare per 5 minuti fuori dal forno .
Rosolare i fichi in padella per un paio di minuti
In un pentolino ridurre il mosto d’uva di circa 2/3 aggiungere il fondo del galletto.
Ristorante Golden - Porto Turistico Cala de’ Medici - Rosignano – LI tel 0586 795252
